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大豆中有許多的品種，包括黃豆、黑豆、青皮豆、毛豆，其中毛豆最適合蔬菜用途，一般菜市場、超級市場只能在毛豆生產季節才有鮮毛豆、冷凍毛豆、毛豆仁供應消費者，所以毛豆雖然好吃又營養，但是知道的消費族群並不多。

毛豆的蛋白質、脂質、維生素、礦物質、醣類及有益消化的食物纖維含量非常豐富，其營養值遠高於澱粉類或蔬菜類食物，可與高營養價值的動物性肉類相媲美，而有「植物肉」之美名。今天雪ㄦ將針對毛豆的營養與效用介紹給大家知道：

一、蛋白質

毛豆蛋白質具有增加修補身體各組織以及調節生理機能等功用，毛豆之蛋白質與乳類、蛋類、肉類、魚類之蛋白質相同，屬於完全蛋白質，含有人體所需之8種必需胺基酸，而這些是大多數穀類食品中所缺乏或含量較少之胺基酸，當毛豆與穀類食品一起食用時，其蛋白質有補缺作用，可使二者蛋白質利用效率提高42%。此外，毛豆的蛋白質不僅營養價值高，而且在動物試驗中已證實具有降低血液中膽固醇、中性脂肪等功效，可以減少脂肪和礦物鹽沉積於動脈血管，預防動脈硬化。而毛豆蛋白質於胃腸消化過程中，分解所產生的胜𤐵類(Peptides)，有強力降低血壓的成分，同時也有腦內嗎啡物質的生成，具有鎮痛、催眠、抑制神經興奮等作用，亦有延年益壽的功效。

二、脂質

不飽和脂肪酸對動物之生長發育及生殖上極為重要，而烯花生油酸(Arachidonic Acid)、亞麻仁油酸(Linoleic Acid)及亞麻仁油烯酸(Linolenic Acid)為動物生長及健康所必需，故此三種脂肪酸稱為必需脂肪酸，但是在哺乳動物體內不能自行合成，必須從食用油中攝取。如缺乏時，則會發生發育受阻、脂肪代謝障礙、皮膚乾燥、毛髮粗糙、排卵不全及血尿等現象。而毛豆油份中P／S比值(多不飽和脂肪酸／飽和脂肪酸的比率)相當高，其中亞麻仁油酸及亞麻仁油烯酸含量豐富。毛豆卵磷脂含量也很高，對脂肪和肝的代謝很重要，可以改善高脂血症以及抑制肝脂肪蓄積，預防脂肝症。同時毛豆中的磷脂質可以促進人體組織、肌肉間的醣類氧化還原，而且磷脂質中的蛋黃素是神經組織構成的重要物質，可以改善神經機能障礙，預防老人痴呆症。

三、醣類

醣類有促進蛋白質或胺基酸構成體素的機能，所以醣類有促進發育的功效。毛豆所含的醣類物質較成熟大豆種子略高，每100公克鮮毛豆約含有7.4公克之醣類，以蔗糖含量最高(較一般穀類多)，其次為葡萄糖、果糖，而易引起飽脹感的棉籽糖含量很少，因此容易消化。

四、維生素

維生素是存在天然食物中的少量強力有機質，缺乏時生理機能不正常，新陳代謝受到影響。毛豆維生素A、E均較魚肉含量多，維生素C與柑桔類一樣，可視同一種新鮮水果，而維生素B群含量尤其豐富，可促進人體的新陳代謝以及輔助細胞的氧化還原作用。在日本「居酒屋」菜單中毛豆是必備品項之一，除了毛豆味美之外，也因為毛豆富含維生素B群，可以幫助飲酒之後的酒精代謝。

五、礦物質

人體需要有定量的無機鹽類來調節生理各種新陳代謝的進行，毛豆的礦物質成份包含鐵、鉀、鈣、磷、鎂、錳、鋅、銅等，其中鐵質不但比穀類或其他豆類多，且容易為人體所利用。

六、養生保健之功效

毛豆除了含有上述人體所需之五大營養素之外，尚還有一些特殊成份，具有養生保健之功效，如毛豆的食物纖維含量很多，恰如濃縮蔬菜，可促進胃腸蠕動，預防便秘。而毛豆的灰份呈鹼性，與其他穀類或肉類呈酸性明顯不同，可中和體內的酸性血液，利於腸胃的消化與吸收，長久食之，可預防脂肪代謝異常。此外，活性氧是造成人體老化或成人病的原因，毛豆所含的異黃酮類(Isoflavonoids)物質，可以消除活性氧的作用，而且有降低血液中膽固醇，防止動脈硬化以及增強紅血球細胞膜，預防貧血，對癌症的防止亦有研究正在進行。而毛豆所含的皂素(Saponin)也是抗老化、改善血清脂質、降低血液中性脂肪以防止血栓作用之要素，目前亦有報告顯示其具有抑制愛滋病毒及癌症的作用。

介紹完 【桌邊小菜 毛豆】的好處，再來和大家分享雪ㄦ的家常小料理呗~

跟市面上的滑蛋比起來，相對低卡又好吃的毛豆仁滑蛋，蛋是一個非常好的完全蛋白質，可以提供人體無法自行合成的必需胺基酸，不管是減重、增重或身體健康，雞蛋都是不可或缺的好食物。
一顆全蛋依大小不等，約有7~8克的蛋白質，蛋黃則是非常好的天然脂肪來源。

今天就來分享一下要如何結合這兩樣好食材，快速做出咕溜又好吃的毛豆仁滑蛋。

準備的材料：全蛋2~3顆、全脂牛奶100cc、毛豆仁30~40克、5克動物性奶油、海塩、白胡椒適量

做法：

1.先把蛋打到碗裡加點塩巴跟白胡椒打散

2.把100cc全脂牛奶加到打散的蛋裡再攪拌均勻

3.把5克奶油加入平底鍋，奶油融化後即可以加入蛋

4.注意要使用中小火，在過程中慢慢的從底部來回的攪拌

5.待蛋約有點凝固時即可以加入毛豆仁，再輕輕攪拌到自己喜歡的熟度即可

這道料理在準備時間跟料理上都很方便，熱量也完全有別於市面上加入大量不好油脂的滑蛋來的低很多，要加入蝦仁就變滑蛋蝦仁，加入牛肉就變滑蛋牛肉，可以很簡單又輕鬆的做不一樣的變化。

這樣吃毛豆最安心！達人教挑選、料理法

除了說明毛豆的營養好處外，擁有多年料理經驗的吳怡靜女士也特別分享自身挑選、清洗、保存毛豆的秘訣，希望藉此讓大家了解如何正確挑選、料理毛豆，才能夠吃的美味、營養又安心：

選購要點：選購毛豆時，應選擇帶有豆莢的毛豆。且以莢形闊大、青翠不黃萎，且豆粒部位越隆起的愈好。

清洗方法：建議料理毛豆前，先以以水反覆清洗幾次，並於洗毛豆時留意看毛豆是否有被蟲咬過，有被蟲咬過的毛豆要挑出來丟掉，以防止裡面藏有小蟲的可能。

保存方法：剝好的毛豆煮熟放在冷凍庫，大約可存放1年。若是完整的毛豆，則可以用塑膠袋包起來放於冰箱冷藏。